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" Celui qui veut atteindre l’excellence doit connaitre la patience, la rigueur, il doit être ouvert sur les autres et se remettre en question de façon permanente. 

J’ai créé le Centre de formation Pôle-pizza pour vous transmettre cet état d’esprit et pour vous suivre tout au long de votre parcours professionnel. " 

  

  

Matthieu Guillotin 

" Celui qui veut atteindre l’excellence doit connaitre la patience, la rigueur, il doit être ouvert sur les autres et  se remettre en question de façon permanente.  

 

 

 

Matthieu Guillotin 

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J'AI OUBLIE DE METTRE DU SEL DANS LA PÂTE A PIZZA, C'EST GRAVE ? 

Oui bien sûr et en premier pour une question de goût. On jette et on ne se trompe plus. 

  

LA LEVURE EST-ELLE INDISPENSABLE A LA PÂTE ? 

Oui bien sûr, pour des questions de digestibilité, de texture, de cuisson... 

  

PEUT ON UTILISER DE LA PEINTURE ALIMENTAIRE DANS UN LABORATOIRE DE FABRICATION PIZZA ? 

Oui mais uniquement sur des surfaces lisse. 

  

A QUOI SERT L ALVEOGRAPHE DE CHOPIN ? 

Il sert à calculer la force (W) et l'équilibre (P/L) de la farine. 

  

LE GLUTEN, QU'EST-CE QUE C'EST ? 

Le gluten est composé de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines. Il permet mélangé à l'eau d'étanchéifier la pâte, il la rend donc panifiable. C’est lui qui permet à la pâte de lever via la fermentation puis au four. 

  

DOIT ON UTILISER UNE FARINE MANITOBA 00 POUR FAIRE UNE BONNE PIZZA ? 

La farine Manitoba est une farine trés forte faite avec blé venant du canada. On la trouve en Type 0 ou 00. 

Une bonne pâte dépend d'une bonne recette, d'une bonne conservation, d'une consommation à terme de maturation, du garnissage de la pizza et d'une bonne cuisson. 

Une bonne maitrise du pizzaiolo permet de faire une bonne pizza avec tous style de bonne farine. 

  

QU'APPORTE LA LEVURE DANS LA PÂTE? 

La levure provoque un dégagement de gaz carbonique emprisonné dans la pâte, c'est le processus de fermentation. 

  

QU'EST-CE QUI SE PASSE PENDANT LA CUISSON DES PIZZAS EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE? 

Entre 30 ° et 40 ° accélération de la fermentation, dévelopement des trottoir et aération de la pâte, à 40 ° les levures s'inactive puis meurent vers 50°, entre 50° et 60°commence le processus de gélatinisation de l'amidon qui forme la mie et la croûte de la pizza; entre 100 ° et 170 ° c'est la réaction de maillard ou la caramélisation qui donne gout et coloration. 

  

QUEL EST LE BON P/L D'UNE FARINE? 

Entre 0,4 et 0,6 en fonction de sa force 

  

COMMENT CUIT UNE PIZZA? 

Par Conduction: La pizza est en contact direct avec une surface chaude 

Par Convection: La source de chaleur chauffe l'air qui se déplace et cuit la pizza 

Par rayonnement: La flamme du feu de bois rayonne des infra-rouge qui cuisent la Pizza 

  

QUELS SONT LES FONCTIONS DU SEL DANS LA PÂTE? 

Le sel améliore la travaillabilité, il agit également comme aide à la conservation en ralentissant le processus de fermentation. 

  

QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DE BASE POUR FABRIQUER UNE PÂTE A PIZZA? 

Les ingrédients de base sont les suivants: farine, eau, sel, levure. 

  

UNE VRAIE PIZZA DOIT ETRE FAITE AVEC DE LA MOZZARELLA DI BUFFALA MOZZARELLA OU AU LAIT DE VACHE? 

La vraie pizza napolitaine se fait avec les deux, les habitudes alimentaires françaises font que nous garnissons un peu plus les pizzas qu’à Naples, nous conseillons pour des questions pratiques la mozzarelle au lait de vache que nous pouvons trouver en brin. Pour des questions de gout certain la mélange à un fromage plus gouteux. 

  

COMBIEN DE GRAMMES DE MOZZARELLA SUR UNE PIZZA ? 

Une bonne pizza est faite avec entre 80 à 120gr de mozzarelle suivant son style. 

  

J'AI OUBLIE DE METTRE DE L'HUILE DANS LA PATE A PIZZA, QUE DOIS-JE FAIRE ? 

Rien, faite juste plus attention à la conservation et à l’abaisse. Essayez de ne pas recommencer. 

  

MA PIZZA EST CRUE A L’INTERIEUR ET SOUVENT BRULEE SUR LA PATE ? 

Température du four trop élevée, trop d’humidité dans la garniture, manque de maturation de la pâte ou les trois à la fois…. 

  

QUELLE EST LA SURFACE MINIMUM POUR OUVRIR UN MAGASIN DE PIZZA A EMPORTER? 

Même si les pizzaiolos en camion travaille dans des petites surfaces, ils ont souvent un espace de stockage et un laboratoire en plus. Nous conseillerons un minimum de 30m2 pour être au normes. 

  

QUELLE TOMATE UTILISEZ VOUS POUR FAIRE DE BONNES PIZZAS? 

Une tomate nature en boite, pelée, concassée de trés bonne qualité, sans aciditée permettra une bonne régularitée sur toute l'année. 

  

COMBIEN DE TEMPS PEUT T ON GARDER UNE PÂTE A PIZZA ? 

La question est vague, le temps de conservation de la pâte dépend de tes choix technique de fabrication, une formation te permettra de maitriser tous cela de façon professionelle. 

  

COMBIEN DE LEVURE DANS UNE PÂTE A PIZZA? 

En fonction de ta pizza (Classique, Teglia, Napolitaine) de 2 à 6g pour 1600gr de pâte, plus pour de la téglia. 

  

N'IMPORTE QUI PEUT SUIVRE UNE FORMATION PIZZAIOLO? 

Nous avons acceuillis des élèves de 16 à 67 ans. Venus de tous les univers. En reconvertion, mise à niveau ou spécialisation. 

  

OU SE TROUVE LE SIEGE DE PÔLE-PIZZA FRANCE ? 

Nous sommes basé à Monteux, à coté d'Avignon. 

  

SI J INSCRIT MES COORDONNEES DANS LE FORMULAIRE VAIS-JE RECEVOIR DU SPAM? 

La demande d' une adresse e-mail est uniquement faite pour prouver que vous êtes un utilisateur et non un ordinateur. Vous ne recevrez aucun spam. qualifié 

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LE GLUTEN, QU'EST-CE QUE C'EST ? 

Le gluten est composé de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines. Il permet mélangé à l'eau d'étanchéifier la pâte, il la rend donc panifiable. C’est lui qui permet à la pâte de lever via la fermentation puis au four. 

  

DOIT ON UTILISER UNE FARINE MANITOBA 00 POUR FAIRE UNE BONNE PIZZA ? 

La farine Manitoba est une farine trés forte faite avec blé venant du canada. On la trouve en Type 0 ou 00. 

Une bonne pâte dépend d'une bonne recette, d'une bonne conservation, d'une consommation à terme de maturation, du garnissage de la pizza et d'une bonne cuisson. 

Une bonne maitrise du pizzaiolo permet de faire une bonne pizza avec tous style de bonne farine. 

  

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La levure provoque un dégagement de gaz carbonique emprisonné dans la pâte, c'est le processus de fermentation. 

  

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Entre 30 ° et 40 ° accélération de la fermentation, dévelopement des trottoir et aération de la pâte, à 40 ° les levures s'inactive puis meurent vers 50°, entre 50° et 60°commence le processus de gélatinisation de l'amidon qui forme la mie et la croûte de la pizza; entre 100 ° et 170 ° c'est la réaction de maillard ou la caramélisation qui donne gout et coloration. 

  

QUEL EST LE BON P/L D'UNE FARINE? 

Entre 0,4 et 0,6 en fonction de sa force 

  

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Le sel améliore la travaillabilité, il agit également comme aide à la conservation en ralentissant le processus de fermentation. 

  

QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DE BASE POUR FABRIQUER UNE PÂTE A PIZZA? 

Les ingrédients de base sont les suivants: farine, eau, sel, levure. 

  

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La vraie pizza napolitaine se fait avec les deux, les habitudes alimentaires françaises font que nous garnissons un peu plus les pizzas qu’à Naples, nous conseillons pour des questions pratiques la mozzarelle au lait de vache que nous pouvons trouver en brin. Pour des questions de gout certain la mélange à un fromage plus gouteux. 

  

COMBIEN DE GRAMMES DE MOZZARELLA SUR UNE PIZZA ? 

Une bonne pizza est faite avec entre 80 à 120gr de mozzarelle suivant son style. 

  

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Rien, faite juste plus attention à la conservation et à l’abaisse. Essayez de ne pas recommencer. 

  

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Température du four trop élevée, trop d’humidité dans la garniture, manque de maturation de la pâte ou les trois à la fois…. 

  

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Même si les pizzaiolos en camion travaille dans des petites surfaces, ils ont souvent un espace de stockage et un laboratoire en plus. Nous conseillerons un minimum de 30m2 pour être au normes. 

  

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Une tomate nature en boite, pelée, concassée de trés bonne qualité, sans aciditée permettra une bonne régularitée sur toute l'année. 

  

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En fonction de ta pizza (Classique, Teglia, Napolitaine) de 2 à 6g pour 1600gr de pâte, plus pour de la téglia. 

  

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