Empâtement DIRECT
Recette et Protocole
Ce protocole est le plus courant, il est utilisé dans un cadre professionnel ou ménager.
Ce protocole permet d'utiliser de la farine de faible force (W de moins de 220) ou farine d'utilisation courante, plus facile à se procurer et moins couteuse.
Ce protocole est simple mais n'est pas le plus facile à maitriser.
Recette:
Farine: 1000 gr
Eau: 51 à 57%
Sel: 2,2 à 2.7%
Levure: 0.1 à 0.5 %
Huile d'olive (facultatif): 2 à 3%
Protocole:
Versez l'eau dans le pétrin puis ajoutez la farine ainsi que la levure (fraîche), pétrissez quelques minutes : c'est le stade du frasage.
À ce stade, vous pouvez incorporer (dans certains cas suivant protocole) le reste de la farine, puis le sel, et enfin quand le mélange est presque prêt, vous pouvez mettre l'huile d'olive.
On pétrit jusqu'à ce que la pâte soit lisse, douce, légèrement humide mais non collante.
Laisser la pâte au repos (Pointage) pendant 15 à 45 minutes (Suivant T° Ambiante) recouverte de film cellophane pour éviter la formation de croûtes, puis pesez et formez les boules.
Celles-ci ,encore recouvertes, seront mises à lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
Il convient de préciser que le temps de levée peut varier selon la force de la farine utilisée, de la quantité de levure que vous décidez d'utiliser ainsi que de la température ambiante..
Cette méthode est généralement utilisée par les Napolitains.
Comme mentionné au début, elle est aussi la plus utilisée pour une pâte faite à la maison mais, les farines utilisées étant d'une faible force (W 180-200), le temps de levée est plus court environ 2-3 heures.
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Matthieu Guillotin
Ecole Partenaire
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